ЗакускиМ'ясні закускиХолодні закуски

Бастурма

Звичайно ж, можна купити готову бастурму. Але погодьтеся, зустріти в’ялену яловичину гідної якості на полиці супермаркету сьогодні не просто. Більшість з того, що попадеться «доверху» нафігачено всілякою хімічною гидотою, серед яких глутамат натрію, буде, мабуть, одним з найблагородніших. Повна відсутність консервантів, підсилювачів смаку і чудовий зовнішній вигляд роблять бастурму, в’ялену в домашніх умовах, заняттям ще більш привабливим і який заслуговує вашого дорогоцінного часу.

Інгредієнти:

  • Яловичої вирізки 1,5-2 кілограми
  • Насіння чаман 50 грамів, якщо немає беріть гуньба сінна
  • Кмину 1 чайна ложка
  • Сухого часнику 20 грамів
  • Меленого коріандру 1 чайна ложка
  • Каєннського перцю 1 чайна ложка
  • Свіжомолотого чорного перцю (я взяв суміш 4-х перців) 1 чайна ложка
  • Червоної паприки 1 чайна ложка
  • Лавровий лист 2 листочки
  • Гвоздики 2 суцвіття
  • Ялівцю 2 ягоди
  • Бренді 50 грамів
  • Солі крупного помелу 1 кілограм або більше

Приготування:

  1. Отже, яловичину промити, обсушити серветками, розрізати уздовж, якщо велика і знову просушити. У відповідну місткість насипати шар солі приблизно в один сантиметр, укласти зверху яловичину і засипати сіллю. Так, щоб ніщо назовні не визирало. Я всипав трохи суміші перцю горошком. Червоного, чорного, білого і … (тільки не горілого). У моєму випадку пішов майже кілограм солі. Зрозуміло, не йодованої, а кам’яної й грубого помелу. Не використовуйте в рецепті бастурми дрібну кухонну сіль “Екстра” – пересолите м’ясо і зіпсуєте рецепт! До слова сказати, на етапі засолювання з м’ясної м’якоті виходить основна кількість вологи. Тому, що саме сіль витягає з м’яса сік, який в ньому знаходиться. А ось на етапі пресування швидше формується майбутня форма і зріз нашої бастурми. Ми до цього трохи пізніше повернемося, а поки сипмо сіль. Залишаємо в холодильнику, або в прохолодному місці. Сіль активно виводить вологу з м’яса, тому раз в день майбутню бастурму можна і потрібно перевертати на інший бік. Якщо є охота можна замінювати сіль на суху, але це вже зовсім не обов’язково. Тому дістали м’ясо, перевернули на інший бік, засипали сіллю і назад туди, звідки взяли.
  2. Минуло три дні. Значить пора визволяти м’ясо з соляного полону і промити його хоча б півгодинки в проточній воді. Для цього просто залиште миску з м’ясом під слабким струменем води.
    Настає етап пресування, відповідно, наступні три дні м’ясо проведе під важким пресом. Але перед цим промиту яловичину просушіть паперовими серветками й дуже, дуже щільно загорніть в чисту тканину. Я використовую для цього дитячі х / б пелюшки. Після сповивання придавіть бастурму чимось дуже важким і знову відправте в прохолодне місце. Дуже важким значить дійсно важким – каструльки й 5-ти літрові фляжки з водою навряд чи досить важкі. На етапі пресування щодня відвідуйте майбутню бастурму для того, щоб її переповити – змініть вологі пелюшки на такі ж сухі й знову під прес.
  3. Через шість днів (з яких ми три дні солили й ще три пресували) після старту приготування бастурми, м’ясо прийме гідний вид бастурми. Порівняйте з тим, що було спочатку. … а це значить пора робити глину. Поїхали!
  4. 350-400 грамів води закип’ятити. Туди по дві штучки – лаврового листя, гвоздики і ягід ялівцю. Дати настоятися. Поки відвар настоюється й остигає, приготуйте інші спеції. Для цього змішайте чаман, кмин, часник і коріандр, червону паприку, а також чорний і каєннський перець. Зрозуміло тих, хто в насінні – попередньо потовкти й подрібнити. Повертаємося до відвару. Як він охолоне до 25-30 С процідіть (хоча і цідити нічого – просто вилучіть спеції з настою) і починайте додавати в нього суміш зі спецій. Туди ж влийте 50 грамів коньяку. В результаті повинна вийти суміш консистенції й зовнішнього вигляду свіжого паштету.
  5. Рекомендовано, щоб обмазка постояла в прохолодному місці хоча б годин 6-8, а краще 12, тому її краще підготувати заздалегідь. За цей час аромат спецій ще краще розкриється, а чаман загусне, що несказанно полегшить намазування спецій на поверхню майбутньої бастурми. Зазначу, що процес обмазки може комусь здатися нездійсненним завданням, проте дуже швидко ви зрозумієте, що це не так. І навіть навпаки – обряд промазування вельми творче заняття.
    Я пристосувався використовувати для обмазки столовий ніж, як шпатель. Тримаючи при цьому шматок яловичини на долоні лівої руки, немов величезний бутерброд. Ви ж обмазуйте яловичину так, як вам зручно. Але не забувайте раз на день перевертати бастурму на інший бік. Щоб підмазувати тріщини, які утворилися і сліди від решітки.
  6. Підсушувати обмазку в духовці з включеним вентилятором можу рекомендувати за умови, що за економію часу доведеться заплатити утворенням тріщин. Тріщини ці в процесі підсушування необхідно замазувати залишками замазки. Це не так вже й складно, але всерівно це раз. А по-друге, в духовці разом з обмазкою запросто пересушити й верхній шар бастурми. А це вже загрожує “закалом” – так називається підсушена кірка сиров’ялені ковбаси (або бастурми), яка закупорює вологу всередині й не дає м’ясу в’ялитися в повній мірі. Загалом, поспіх нам не товариш, а тому ідеальний варіант на прохолодному балконі. Як то кажуть, тихіше їдеш – далі будеш. У підсумку, на просушування може піти 3-4 дні або трохи більше. Зате скільки задоволення від ароматів, споглядання процесу і, що вже там, передчуття …
  7. Отже. Пройшли ще три дні, обмазка в міру підсохла так, що бастурму можна брати в руки й милуватися на своє творіння. Піднесіть його до свого носа і вдихніть неймовірний аромат майже готової бастурми. Однак, і як то кажуть, не жерти! Залишається звернути свіжу бастурму в пару шарів чистої серветки, а ще краще марлі, прибрати на полицю холодильника і залишити там на 10-14 днів. Класика жанру підказує перев’язати бастурму шпагатом і підвісити її у відкритого вікна. Що ж, ваше право, вішати бастурму чи ні, тому що ці “дрібниці” вже не зроблять великого значення на кінцевий результат 🙂
  8. Днів через 10 нетерплячого очікування можна знімати першу пробу. І якщо вам захочеться ще трохи підв’ялити або зберегти вже готову бастурму, просто замажте свіжий зріз залишками замазки – ви ж не викинули залишки? Ні, звичайно ж, ні! І загорніть назад в марлю. Спробуйте зробити бастурму вдома. Все вийде і ви самі розповісте своїм близьким наскільки це смачно. Неймовірно смачно. І навряд чи ви будете надалі купувати бастурму в магазині!

Смачного!

1 Зірка2 Зірки3 Зірки4 Зірки5 Зірок (1 оцінок, середнє: 5,00 з 5)
Loading...
Показати більше
Схожі статті

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Close