Кондитерська мастика (помадна маса) в домашніх умовах

Це рецепт традиційної класичної помадки – кондитерської мастики. Кулінарна алхімія в її кращому прояві: почавши з цукру, води й кукурудзяного сиропу, ви отримуєте білу пластичну цукрову пасту. Даний метод приготування кондитерських виробів в останні роки менш популярний, але, мені здається, техніки й рецепти, які витримали випробування часом, мають свої переваги. Мастика в цьому рецепті гладка і м’яка, її можна використовувати для прикраси тортів і як основу для тістечок з вершковим кремом і помадкою.

Час: 1 година
Складність: середня
Кількість: 340 грамів

Інгредієнти:

• Цукру 2 стакани
• Води 1/2 стакана
• Кукурудзяного сиропу 2 столові ложки

Приготування:

1. Підготуйте робоче місце: на стіл поставте велике деко і злегка збризніть його водою. В середньому сотейнику змішайте цукор, воду і кукурудзяний сироп, поставте на помірно високий вогонь.
2. Перемішуйте до розчинення цукру, потім накрийте кришкою і дайте сиропу прокипіти 2-3 хвилини. Зніміть кришку і продовжуйте готувати без помішування, поки сироп не досягне 115 ° С. Вилийте сироп на підготовлений лист. Дайте кілька хвилин постояти при кімнатній температурі.
3. Через 2-3 хвилини злегка торкніться маси кінчиком пальця. Коли вона буде теплою, але не гарячою, можна починати з нею працювати. Змочіть водою металеву лопатку або скребок для тіста і зберіть сироп скребком в одну гірку в центрі листа. За допомогою зволоженої пластикової лопатки або дерев’яної ложки почніть замішувати мастику рухами у вигляді вісімки.
4. Безперервно зішкрябуйте суміш до центру, «малюйте» горизонтальну цифру 8, потім знову збирайте докупи. Спочатку мастика буде дуже прозорою і рідкою, але поступово почне ставати густою і кремовою. Через 5-10 хвилин мастика буде дуже щільною, пухкою, з нею стане важко працювати. Коли мастика досягне цієї стадії, змочіть руки й почніть замішувати її в кулю на зразок тіста.
5. У міру замішування мастика почне тримати форму, стане м’якше й однорідніше. Перестаньте місити, як тільки отримаєте гладку кулю без грудочок. На даному етапі мастику можна розтоплювати й наливати.
   Якщо хочете зробити цукерки з помадки зі смаковою добавкою, найкраще залишити мастику «дозрівати» мінімум 12 годин – вона придбає необхідний смак і текстуру. Для цього помістіть її в герметичний пластиковий контейнер, притисніть до поверхні мастики харчову плівку і щільно закрийте кришкою.
6. Тримайте при кімнатній температурі, а в жарку погоду в холодильнику. Після «дозрівання» в мастику можна додавати смакові добавки, скачувати її у кульки або надавати бажану форму. Якщо мастика тверда, її можна розім’яти руками на поверхні, присипаній цукровою пудрою, поки вона не стане податливою. Рецепт розрахований приблизно на 340 грамів мастики.

Смачного!