Крупи і бобиКулінарна енциклопедія

Рис арборіо

Цей вид рису – основний інгредієнт знаменитого різотто, традиційної страви національної італійської кухні

Рис арборіо – сільськогосподарська культура сімейства Злаки, належить до виду Oryza Sativa (рис посівний), підвид Oryza sativa japonica (рис посівний японський). Рослина однорічна з довгим загостреним листям і квітками-колосками, зібраними в волоті.

Батьківщиною посівного рису є південна частина Східної Азії, де майже 9 тисяч років тому почалося одомашнення дикого злаку. Звідти по світу поширилися два його культурних підвиди – Oryza sativa japonica (батьківщина Південний Китай) і Oryza sativa indica (батьківщина західний Індокитай).

Зерна підвиду japonica (рису японського), короткі й широкі, округлої форми. Для сортів, що відносяться до групи рису японського звичайного, характерна відсутність злипання при варінні. Для групи рису японського клейкого, навпаки, властиво утворювати єдину липку масу. Рис індійського підвиду indica, на відміну від японського, довгий і тонкий.

В Європі рис посівний з’явився в 7-8 столітті н.е., але важливою продовольчою культурою він став пізніше. Обробіток рису має цілий ряд особливостей, і відрізняється від інших злакових культур. Для нього потрібно постійно затоплений ґрунт, а в іншому він дуже невибагливий, і навіть без підгодівлі добривами може сотні років рости на одній ділянці.

Припускають, що один із сортів рису посівного японського був завезений торговцями-арабами в Іспанію і на Сицилію. Звідти він потрапив до Італії, де злак почали масово вирощувати в 15-16 століттях. Назву сорту дали на честь невеликого селища Арбор, розташованого в головній житниці Італії – Падано-Венеціанській (Паданській) рівнині.

Тут в регіоні П’ємонт, у басейні річки По, склалися ідеальні умови для вирощування такого специфічного злаку, як рис. Зимова температура не опускається нижче 0 ° С, річна – не піднімається вище 24 ° С, достатня кількість опадів, заплавні землі, густа мережа річок і зрошувальних каналів.

У минулому столітті праця рисівників була дуже важкою. Весь день босоніж у воді, оточені роєм комах селяни вручну садили, пололи й збирали рис. В італійському фільмі «Гіркий рис», знятому в 1949 році, знайшла відбиток доля людей, що працюють на рисових полях.

В наші дні рисівництво в Італії перейшло на новий рівень, виснажлива селянська праця залишилась в минулому. Всі стадії сільськогосподарських робіт механізовані, що значно підвищило врожайність, і вивело країну в основні європейські виробники рису.

Рис арборіо висаджують в березні, потім поля, що мають ухил, заливають водою, яка поступово стікає з певною швидкістю. Збір врожаю припадає на вересень. До цього часу оболонка зерен стає коричневою і сухою. Перероблення рису полягає у видаленні лушпиння і шліфування білих напівпрозорих зерен. Крім Італії цей сорт вирощують в США (Техас і Каліфорнія), але славиться в усьому світі саме рис з П’ємонту.

Особливості рису арборіо

У чому ж відмінність арборіо від інших сортів рису? Секрет його популярності в тому, що при варінні він значно збільшується в об’ємі, утворюючи кремоподібну, але не злиплу масу. Це головні вимоги, що пред’являються до рису, як основного інгредієнта улюбленої страви італійців – різотто.

Знавці стверджують, що даний різотто можна приготувати тільки з арборіо і ще двох сортів – віалоне нано і карнаролі, а з інших вийде просто смачна рисова каша. Але віалоне нано не дає такої кремової консистенції, як арборіо, а карнаролі – молодий сорт, виведений зовсім недавно, і є, по суті, гібридом того й іншого.

Видатні кулінарні якості рису арборіо обумовлені особливостями будови зерна і великою кількістю крохмалю своєрідного складу. В серцевині зернового ядра знаходиться так звана мучниста пляма, що має пухку структуру. Тому під час варіння зерно швидко вбирає велику кількість води, в 3-4 рази збільшуючись в обсязі.

Крохмалисті речовини – амілопектин, що відповідає за клейкість, і амілоза, що відповідає за крихкість, – знаходяться в унікальному співвідношенні. Завдяки їм успішному балансу рис при варінні не склеюється в липку масу, а набуває чудову «кремову консистенцію», яка відрізняє різотто від інших рисових страв.

Різотто

Коли з’явилася ця традиційна італійська страва, точно не відомо. Вперше вона згадується в літературному джерелі, датованому сімдесятими роками 16-го століття, але історики припускають, що його вік значно старше.

Існує сотні рецептів різотто: на воді або наваристому м’ясному, рибному, курячому бульйоні; з овочами, морепродуктами, грибами, свининою, жаб’ячими лапками, шампанським і навіть чорне – з чорнилом каракатиці. Інгредієнти варіюються в кожній місцевості, але зберігається базова складова – рис, і, як правило, це сорт арборіо. Перед варінням його не можна промивати, щоб зберегти цінні крохмалисті речовини, що додають страві вершкову консистенцію.

Варять рис не більше 20 хвилин при постійному помішуванні. Рідину додають поступово, по мірі всмоктування. Арбор легко переварити, тому блюдо рекомендують знімати з плити, не доводячи рис до повної готовності (аль денте). Залишаючись гарячим, він сам довариться через 1-2 хвилини, зберігши форму.

Класичне різотто готують в чотири етапи. Спочатку пасерують цибулю (з овочами або без них). Потім на сковороду додають рис і перемішують. Не більше ніж за півхвилини він повинен увібрати масло і злегка потемніти, зберігши білу середину. Іноді туди ж додають вино, рис знову дуже делікатно перемішують до повного випарювання алкоголю.

На третьому етапі в арборіо додають гарячий бульйон (або гарячу воду) і варять, як описано вище. Приблизно в середині варіння вводять титульний інгредієнт (морепродукти, гриби й т.п.). На четвертому, кінцевому етапі, в блюдо кладуть кубики вершкового масла, тертий сир пармезан і дбайливо перемішують.

Крім різотто, цей сорт рису використовують для приготування супів, соусів, кремів, підлив.

Склад і корисні властивості

Рис арборіо рясніє великою кількістю речовин, необхідних організму людини. Це легко засвоюваний крохмаль – джерело енергії й працездатності, незамінні амінокислоти, без яких неможливі синтез тканинних білків і повноцінна робота мозку.

Продукт багатий на вітаміни групи B (особливо вітамін В1), що забезпечують нормальну діяльність нервової системи й є обов’язковими учасниками обмінних процесів. У ньому присутні багато мінералів і мікроелементи (магній, фосфор, селен, цинк, залізо та ін.).

Рис виводить з організму надлишок рідини, токсини й шлаки. Завдяки ніжній кремовій консистенції він є відмінним обгортальним засобом при розладі шлунка і підвищеної кислотності. Його рекомендують при гастритах, виразкових ураженнях шлунково-кишкового тракту, захворюваннях нирок і серцево-судинної системи.

У цьому злаку немає рослинного білка глютену, що є алергеном, що дозволяє включати арборіо в раціон дітей і алергіків. Поживність і низька калорійність здобули йому популярність в дієтичному харчуванні.

Протипоказання

При вживанні рису арборіо часто і у великих кількостях виникає ймовірність запорів. Він протипоказаний при кольках. У раціоні маленьких дітей може бути присутнім один раз в тиждень.

1 Зірка2 Зірки3 Зірки4 Зірки5 Зірок (Поки оцінок немає)
Loading...
Показати більше
Схожі статті

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

Дивіться також
Close
Close