Паста на жовтках від Джеймса Олівера

Безвідмовний рецепт тіста для пасти, з використанням яєчних жовтків для особливо шовковистої локшини. Використовуйте це тісто, розкачавши його або нарізавши на шматочки всіляких форм. Це по-справжньому королівське тісто для пасти: шовковисте й оксамитове, приготоване з сумішшю муки типу «00» (це позначення дуже дрібного борошна) і манної крупи, що володіє чудовим смаком і золотистим кольором.
Дане поєднання муки з манкою і яєчними жовтками дає ідеальне тісто для пасти. А найкраще в тому, що цей рецепт дуже дешевий, враховуючи обсяг тіста, який ми отримаємо. Відчуйте гордість за те, що самі приготували пасту з нуля. Звичайно, щодо пасти існує безліч правил і повір’їв щодо того, що можна і що не можна робити. Але в Італії в кожному селі, кожному місті та регіоні вони суперечать один одному. Даний метод дасть вам хороший результат, але ви, звичайно, можете зробити з тіста пасту товстішою – її просто потрібно буде довше варити.
Головне питання тут в тому, чи добре поєднується паста з тим соусом, з яким ви хочете її подати. Тільки ви можете на це відповісти. Соус і форма пасти повинні гармоніювати – в страві ці елементи рівноцінні.
Інгредієнти:
- Італійської муки типу «00» 500 грамів, плюс для посипання
- Дрібної манної крупи 100 грамів
- 12 великих яєць
- Оливкової олії 2 столові ложки
Приготування:
- Заміс тіста. Насипте борошно і манну крупу у велику миску, по центру зробіть поглиблення. Відокремте жовтки від білків. Жовтки додайте в поглиблення в борошні, а білки помістіть в пакет із застібкою і покладіть в морозильну камеру – з них можна приготувати безе.
- У поглиблення в борошні додайте олію і 4 ст. л холодної води, потім виделкою збийте яйця до однорідності. Поступово вмішуйте в центр борошно з зовнішніх країв. Коли перемішувати стане занадто важко, зберіть тісто руками, формуючи кулю – руки повинні бути чистими й покриті борошном.
- Замішуйте тісто на посипаній борошном поверхні близько 4 хв, або поки воно не стане гладким і еластичним. Загорніть в харчову плівку і дайте відпочити протягом 30 хвилин.
- Підготовка. Традиційно італійці використовують дуже довгу качалку, і якщо хочете, можете зробити так само, потрібна лише широка робоча поверхня і трохи фізичних зусиль. У наші дні, я думаю, веселіше і доцільніше використовувати машинку для розкочування пасти. Міцно закріпіть її на чистому столі та розділіть тісто на чотири частини, накривши їх вологим чистим кухонним рушником, щоб тісто не обвітрилося.
- Розкатування. Кожен шматок тіста по одному розплющуйте руками й прокручуйте через валики на максимально встановленій ширині. Потім встановіть валики ближче на дві позиції і знову пропустіть тісто, роблячи його тонше.
- Важливий крок: складіть тісто навпіл і знову перейдіть на найширшої позиції – я віддаю перевагу повторювати це кілька разів, тому що так тісто виходить дуже гладким, а замість пошарпаного листа буде пласт тіста з акуратними краями, який повністю заповнює простір машинки.
- Товщина пасти. Почніть пропускати лист тіста по черзі через кожну позицію, попутно присипаючи його борошном. Крутите ручку однією рукою, а іншою лише трохи натягайте тісто, щоб не було загинів, складок або зморшок.
- Досягніть бажаної товщини – для лінгвіні, тальятелле і лазаньї це близько 2 мм. Для пасти, яку будете начиняти, наприклад равіолі та тортелліні, потрібна товщина 1 мм, оскільки тісто стане удвічі товстішим коли в нього загорнута начинка.
Смачного!
Пропонуємо Вам з нашого тіста зробити класичну лазанью